Suite au CA du 29 novembre des informations sur la restauration au collège

Lors du CA du 29/11 la FCPE avait déposé une question sur la part du bio dans la restauration au collège.

Valérie Barrachina a redigé la synthése des informations que nous vous livrons ici .

Conseil d’Administration du 29 novembre 2011

Collège Henri IV - Nay

Parmi les questions diverses émanant de parents adhérents de la FCPE :

Le collège de Nay est pilote dans le département. Qu'est-ce que cela signifie ?
Durée de l'opération, % de la part bio actuellement et évolution prévue,
origine des produits et types de circuits ....

Communication de Sébastien Lemai, Chef cuisinier du collège :

Le Conseil Général en partenariat avec le CIVAM Bio Béarn (Centre d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural) et l’association « Un plus Bio » a mis en place un programme visant à accompagner les structures souhaitant introduire progressivement une alimentation de qualité en restauration collective.

L’objectif du Conseil général était d’initier, ou de développer, l’usage de produits issus de l’agriculture biologique et de labels de qualité selon les objectifs du Grenelle de l’Environnement. Outre la mise en place de 20% de bio et 20% de produits labélisés « Qualité », le choix des filières courtes est particulièrement favorisé, dans la mesure du possible.

Le Collège Henri IV de Nay faisait partie des 8 collèges du département retenus comme sites pilotes pour le projet en 2010-2011. Il est désormais intégré dans le circuit. 9 autres collèges ont suivi pour l’année 2011-2012, au terme de laquelle ils devraient, eux aussi, être intégrés dans le dispositif. Le CG a engagé une diététicienne qui aide les équipes à concevoir des menus équilibrés et variés. L’opération a pour vocation d’évoluer sans limitation de durée.

Pour notre collège, les chiffres actuellement :

• 4 cuisiniers à temps plein,
• 1300 repas servis (collège et lycée confondus) quotidiennement, sur une durée de 1h30,
• 220 places assises ª environ 6 services ª environ ¼ d’heure pour manger.

Le volume important des repas n'a pas empêché d'atteindre globalement les 40 % imposés par Le Grenelle selon la répartition suivante :

• 12% de produits labélisés Agriculture Biologique,
• 27% de produits labélisés Qualité (les plus connus sont le « Label rouge » et « l'Appellation d'Origine Contrôlée »).

Autre chiffre, le prix du repas :

• 1,90 € environ,
• 2,75 € environ, comprenant la majoration due aux frais, que paient les familles.

Ce prix de revient est difficile à tenir et exige des calculs permanents, la recherche de nouveaux partenaires, etc. Le Chef est aussi très occupé par la formation d’autres cuisiniers du département engagés dans cette mutation. Cela laisse peu de temps pour l’organisation de la communication en direction des élèves, communication qui souffre aussi du manque de place dans la salle de la cantine. Mais la volonté de communiquer, d’expliquer, d’informer est là et pourrait passer le blog du collège avec la collaboration de quelques professeurs dans un premier temps.

Pour ce qui est de l’origine des produits, c’est très variable, le but étant, dans une démarche de développement durable, de privilégier les circuits courts autant que possible : au mieux, les légumes sont fournis par un maraîcher de Mirepeix, sinon ils viennent du grand Sud-Ouest. Idem pour la viande et le poisson servis frais tous les jours.